Ce pain se veut une alternative pour toutes les personnes cherchant à consommer le moins possible de gluten (nous ne pouvons pas en garantir l’absence car il est produit dans le même fournil que nos autres produits).
En effet, les céréales utilisées pour les farines ne contiennent pas cette protéine, présente dans tous nos autres pains et qui a pour rôle (en boulangerie) de retenir les gaz produits par la fermentation, permettant un bel alvéolage. Il est composé de 60% de riz et 40% de sarrasin (dont le levain). La dominante de goût va vers le sarrasin, qui n’est pas sans rappeler les galettes bretonnes.
Sa texture est plus collante que nos autres pains (due à la farine de riz et à l’importante hydratation afin d’obtenir une bonne fermentation) et plus dense (du fait de l’absence de gluten). Pour l’améliorer, mais aussi pour son goût et ses qualités nutritionnelles, nous utilisons des graines de lin (achat en direct à un producteur du nord de la Drôme) qui ont la propriété de produire un mucilage une fois trempée ce qui offre une texture semblable au blanc d’œuf et aide à retenir les bulles d’air en jouant sur la viscosité de la pâte. Les graines de tournesol (achat en direct à un producteur de Dordogne) viennent compléter la recette, sans oublier l’eau filtrée et le sel de Batz sur Mer (achat en direct au paludier).
Ce pain a trouvé sa clientèle fidèle mais nous n’en vendons que très peu au magasin : de 2 à 7 kg par semaine sur les 5 derniers mois. Cela génère parfois de l’insatisfaction chez les client⋅es car nous ne pouvons pas en prévoir beaucoup sous peine de gâcher, ce qui arrive par ailleurs trop souvent. C’est pourquoi nous souhaitons que sa réservation devienne obligatoire 48h à l’avance à partir du mardi 10 novembre (pour le marché, la réservation reste conseillée mais nous en vendons en plus grande quantité).
Nous vous rappelons que nous le produisons généralement la veille car il gagne à « sécher ». Vous pouvez donc le trouver au magasin à partir du mardi.
Enfin, si vous aimez sa saveur, vous devriez apprécier notre nouveau produit : la Rustine Riz Sarrasin aux pépites de chocolat ! Naturellement sans gluten également.
